冷冻烘焙食品备受关注 技术、工艺成行业发展关键

　　随着年轻消费者受国外饮食习惯影响及生活节奏的加快，加之消费者更为看重烘焙食品的风味口感和品，面包、饼干、蛋糕、甜品、糕点等烘焙食品备受市场欢迎，特别是冷冻烘焙食品，市场发展潜力巨大。近日，在冷冻烘焙领域早有布局的一公司披露IPO招股说明书，拟在激烈的行业竞争中，角逐A股“冷冻烘焙食品*股”。
 

　　随着消费者群体的扩大，尤其是年轻消费群体逐渐成为市场消费主力，烘焙食品行业所占市场份额正在快速增长。据预测，2020年我国烘焙食品行业销售收入预计达到5500亿人民币。目前，中国烘焙食品业正处于快速发展的阶段，中国休闲餐饮和烘焙食品市场近年来快速发展，年均增长率超过10%。中国烘焙食品行业还有巨大的发展潜力。
 

　　近年来，随着消费饮食结构升级，市场对烘焙食品的健康、营养、安全以及风味口感和品质要求愈来愈高，加之房租和劳动力成本不断上涨，冷冻烘焙食品市场发展势头不断增强。有业内人士预测，参照国外冷冻烘焙食品市场发展势头，预测我国冷冻烘焙食品市场容量或将超过903.6亿元。可以说，相比常温烘焙食品，冷冻烘焙食品的未来蕴藏着巨大的发展潜力。
 

　　据了解，某食品企业很早就瞄准了冷冻烘焙食品的市场，并且成立了技术研发创新中心，持续加大对冷冻烘焙食品的技术创新投入。另外，在提高产能方面，该企业从*后引进了*的冷冻烘焙食品自动化生产线。目前，该企业冷冻烘焙食品品类和销量也迅速扩大。数据显示，2019年食品冷冻烘焙食品销量3.53万吨，销售收入金额达7.38亿元。
 

　　笔者了解到，冷冻烘焙食品具有口感好、品质安全稳定、便于品种多样化以及节约成本、易于协调产销存等多种优点，弥补过去预包装产品和现烤产品两类烘焙食品在营养健康、风味口感、质量与安全及成本等方面不足。
 

　　不过，市场上仍以冷冻糕点为主，主要是因为冷冻面包、蛋糕等对加工技术、工艺要求较高，同时对仓储及运输温度要求更严，企业要具备更强的冷链控制能力。
 

　　有厂家表示，冷冻面包、蛋糕等冷冻烘焙食品对速冻工艺要求非常高，普通冷冻设备冰的结晶结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，并且，在速冻工艺下，冰结晶的生长速率会慢于热量的转移速率，这会增加冰晶核形成的数目，从而减少冰结晶的体积。反之，如若烘焙食品速冻速度慢，冰结晶的体积就会比较大，冰晶核数目少，直接影响产品的食用口感。
 

　　近些年，随着速冻技术的迅猛发展，作为新一代*技术代表的液氮速冻设备出现在冷冻烘焙食品生产线上。据介绍，液氮速冻设备相比普通速冻设备，能够在短时间内，把速冻产品中心温度达到-18℃，30分钟内快速通过冰晶生产带(0到-5℃区间)以达到减速少水分及营养流失，充分锁住冷冻烘焙食品的营养、色泽和风味口感。
 

　　相信随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，液氮速冻等*速冻技术的推广应用，以及冷链仓储和冷链物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至冷冻面包、冷冻蛋糕、冷冻饼干等其他品类，产品结构更加多元化，更好地满足市场不同消费需求。
 

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